วิธีการรักษาเนื้อสัตว์ (พร้อมรูปภาพ) - สารานุกรม

วิดีโอ: วิธีการเก็บ เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อวัว ให้อยู่ได้นานเป็นเดือน ในช่วงกักตัว ที่มือใหม่เข้าครัวต้องรู้

เนื้อหา

เคล็ดลับ
คำเตือน

ใช้ไนไตรท์ในอัตราส่วน 2 กรัมต่อเกลือทั่วไปทุกๆ 1,000 กรัม คุณยังสามารถนำปริมาณเกลือทั่วไปทั้งหมดที่คุณจะใช้แล้วคูณด้วย 0.002 ผลลัพธ์ที่ได้คือปริมาณโซเดียมไนไตรท์ที่ต้องการในส่วนผสมเกลือสำหรับบ่ม

ใส่เครื่องเทศลงในส่วนผสมเกลือบำบัด ระวังอย่าให้มากเกินไป แต่ถ้าปรุงรสอย่างถูกวิธีเนื้อก็จะยิ่งได้รสชาติมากขึ้น ใช้เครื่องบดพริกไทยดำเพื่อปรุงรสก่อนที่จะใส่ลงในส่วนผสม คำแนะนำบางประการมีดังนี้

พริกไทย. พริกไทยดำสีขาวหรือสีเขียวไม่สามารถขาดหายไปจากส่วนผสมได้
น้ำตาล. น้ำตาลเดเมราราเล็กน้อยช่วยเพิ่มสัมผัสคาราเมลให้กับรสชาติแห่งการบำบัด
ผักชีและเมล็ดมัสตาร์ด กลิ่นหอมชวนให้นึกถึงเนื้อสัตว์รมควัน
โป๊ยกั๊กให้รสหวานเล็กน้อยและจดจำกลิ่นหอมของอัลมอนด์ได้เล็กน้อย หยิกแล้วสร้างความแตกต่างอย่างมาก
เม็ดยี่หร่า. มักจะเกี่ยวข้องกับขนมหวานมันช่วยเพิ่มรสชาติของเนื้อสัตว์ด้วย
ผิวเลมอน เพิ่มรสชาติที่เป็นกรดเล็กน้อยซึ่งเข้ากันได้ดีกับเนื้อสัตว์ที่มีไขมัน

ถูส่วนผสมลงในเนื้อด้วยมือของคุณ ผ่านส่วนผสมอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งเนื้อ วางกระดาษรองอบลงในถาดแล้วเกลี่ยเกลือบำบัดด้วยเครื่องเทศให้ทั่ว วางเนื้อบนถาดโดยให้ไขมันหงายขึ้น ปิดเนื้อด้วยเกลือบำบัด เพื่อช่วยในกระบวนการคายน้ำคุณสามารถทิ้งกระดาษ parchment ไว้บนเนื้อแล้ววางถาดอื่นและอิฐสองก้อน (หรือวัตถุหนักอื่น) ไว้ด้านบน น้ำหนักของอิฐจะทำให้เนื้อแน่นขึ้นซึ่งจะขับน้ำออกจากเส้นใยและปล่อยให้เกลือซึมผ่านได้เร็วขึ้น

ไม่ ใช้ถาดโลหะโดยไม่ต้องบุด้วยกระดาษ parchment นั่นเป็นเพราะโลหะทำปฏิกิริยากับเกลือและไนไตรท์ ควรวางแผ่นกระดาษรองไว้ระหว่างเกลือและถาด
หากตัดเนื้อสัตว์ที่คุณต้องการรักษามีลักษณะโค้งมนและคุณต้องการคงรูปร่างนั้นไว้เพียงแค่หยุดใช้น้ำหนักเพื่อกระชับเนื้อตามที่อธิบายไว้ข้างต้น วิธีการดันใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการตัดเช่นหมูสามชั้นซึ่งจะถูกรีดขึ้นในภายหลัง

หลังจากเจ็ดถึงสิบวันนำออกจากตู้เย็นและล้างออกเพื่อขจัดเกลือบำบัดส่วนเกิน ล้างด้วยน้ำเย็นปริมาณมากเพื่อให้ได้เกลือมากที่สุด ปล่อยให้หยดลงบนวัตถุที่สูงกว่า ใช้กระดาษชำระซับให้แห้งสนิท

ห่อเนื้อ (ไม่จำเป็น) เนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องรีด แต่บางชนิดจะดีกว่าด้วยวิธีนั้น หนึ่งในนั้นคือหมูสามชั้นเพื่อทำแพนซีต้า ห่อให้แน่นเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้แบคทีเรียแพร่กระจาย

ในการเริ่มรีดเนื้อจะง่ายกว่าถ้ามีรูปทรงสี่เหลี่ยมหรือสี่เหลี่ยม ตัดเนื้อให้ได้รูปร่างตามต้องการและเก็บของเหลือไว้ทำซุปหรือน้ำซุป

ห่อเนื้อให้แน่นด้วยผ้าฝ้าย วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ความชื้นสะสมนอกเนื้อในขณะที่รักษา ใช้ผ้าสองชั้นในแต่ละด้านของเนื้อ ผูกปลายเข้าด้วยกัน ถ้าเป็นไปได้ให้ผูกปมอื่นเหนือเนื้อเพื่อให้คุณสามารถแขวนไว้กับตะขอได้

มัดเชือกทั่วเนื้อเพื่อรักษารูปร่างระหว่างการบ่ม เทคนิคนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการรีดเนื่องจากจะป้องกันไม่ให้เนื้อเสียรูปทรง ใช้เชือกที่ซื้อจากร้านขายเนื้อเพื่อมัดเนื้อและไส้กรอกที่บ่มแล้ว มัดให้แน่นแล้วยึดด้วยนอต ตัดสตริงที่เหลือออก

เตรียมน้ำดอง. ทำน้ำดองง่ายๆแล้วใส่โซเดียมไนไตรท์และเกลือทั่วไป ลองใช้สูตรนี้: ผสมส่วนผสมด้านล่างในน้ำ 4 ลิตรแล้วต้มให้เดือด จากนั้นปล่อยให้เย็นสนิท

น้ำตาลทรายแดงสองถ้วย
แก้วและเกลือหยาบครึ่งหนึ่ง
เครื่องเทศครึ่งถ้วยที่ใช้ในผักดอง (เช่นเมล็ดมัสตาร์ดยี่หร่าผักชีผักชีฝรั่งผักชีฝรั่งกานพลู ฯลฯ )
เกลือหิมาลายันแปดช้อนชา (เป็นสีชมพู แต่ไม่สามารถสับสนกับโซเดียมไนไตรท์ได้)

ใส่เนื้อสัตว์ในถุงพลาสติกปิดปากให้มิด ต้องมีขนาดใหญ่พอที่จะรองรับเนื้อสัตว์และน้ำหมัก หากชิ้นเนื้อมีขนาดค่อนข้างใหญ่ควรทิ้งไว้ในหม้อที่มีขนาดเหมาะสมจากนั้นเติมของเหลวจากน้ำดองเท่านั้น เติมน้ำน้ำแข็ง 2 ถึง 4 ลิตรลงในน้ำดองเพื่อเจือจางส่วนผสม ผสมให้เข้ากันก่อนปิดภาชนะ

ระยะเวลาในการบ่มในน้ำดองขึ้นอยู่กับน้ำหนักของชิ้นเนื้อ สำหรับเนื้อสัตว์แต่ละกิโลกรัมต้องมีการบ่มหนึ่งวันในตู้เย็น ถ้าตัดได้มากกว่าหนึ่งกิโลให้เปิดเนื้อทุกๆ 24 ชั่วโมงถ้าทำได้ นั่นเป็นเพราะเกลือมีแนวโน้มที่จะสะสมที่ด้านล่าง