เนื้อหา

• ขั้นตอน
• เคล็ดลับ
• คำเตือน
• วัสดุที่จำเป็น

การพาสเจอร์ไรส์เป็นขั้นตอนที่ชะลอการแพร่กระจายของแบคทีเรียในอาหาร (โดยปกติจะเป็นของเหลว) โดยการให้ความร้อนกับอุณหภูมิที่กำหนดตามด้วยการทำให้เย็นลง นมที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ตามกฎระเบียบเฉพาะที่กำหนดโดยรัฐบาล การกินนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์มีความเสี่ยงสูงต่อโรคแบคทีเรียที่เป็นอันตรายโดยเฉพาะกับเด็กเล็กผู้สูงอายุและผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันอ่อนแอ หากคุณรีดนมวัวหรือแพะของคุณเองให้เรียนรู้ที่จะพาสเจอร์ไรส์นมที่บ้านเพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียและยืดอายุของนม

ขั้นตอน

ส่วนที่ 1 ของ 2: การจัดระเบียบวัสดุ

1. 

   เตรียมอ่างน้ำ. เติมน้ำในหม้อขนาดใหญ่ประมาณ 7.5 ถึง 10 ซม. ใส่หม้อใบเล็กลงในน้ำนี้อีกใบ ตามหลักการแล้วไม่ควรสัมผัสกัน วิธีเตรียมอ่างน้ำนี้จะช่วยลดความเสี่ยงของการไหม้

2. 

   
   
   วางเทอร์โมมิเตอร์ที่สะอาดไว้ที่ด้านบนของกระทะ เป็นการดีที่จะตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องดังนั้นเทอร์โมมิเตอร์แบบลอยสำหรับผลิตภัณฑ์นมหรือเทอร์โมมิเตอร์สำหรับช็อคโกแลตที่สามารถติดกับขอบกระทะจึงเป็นตัวเลือกที่ดี ล้างรายการด้วยน้ำร้อนสบู่ก่อนแล้วจึงล้างออก วิธีที่ดีที่สุดคือการฆ่าเชื้อด้วยผ้าฝ้ายที่แช่ในแอลกอฮอล์แล้วล้างออกอีกครั้ง
   • หากคุณไม่สามารถติดตั้งเทอร์โมมิเตอร์ในกระทะหรือปล่อยให้ลอยได้คุณต้องใส่เทอร์โมมิเตอร์ด้วยตนเองบ่อยๆในระหว่างกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ทำทุกอย่างใกล้อ่างล้างจานเพื่อให้คุณสามารถทำความสะอาดและฆ่าเชื้อวัตถุทุกครั้งที่คุณใช้อุณหภูมิ

3. 

   
   
   เตรียมอ่างน้ำแข็ง. ยิ่งนมถูกทำให้เย็นลงเร็วขึ้นหลังจากการพาสเจอร์ไรซ์ผลลัพธ์ของกระบวนการก็จะยิ่งปลอดภัยและรสชาติที่ดีขึ้น เติมน้ำเย็นลงในอ่างหรือชามขนาดใหญ่เพื่อเริ่มต้น
   • เครื่องทำไอศกรีมรุ่นเก่ามีประสิทธิภาพมาก เติมน้ำแข็งและเกลือหยาบตามปกติ
   • อ่านคำแนะนำทั้งหมดด้านล่างก่อนจัดระเบียบวัสดุ หลังจากอ่านแล้วคุณสามารถตัดสินใจใช้กระบวนการพาสเจอร์ไรส์ที่ยาวนานขึ้นซึ่งคุณต้องเก็บน้ำแข็งไว้ในช่องแช่แข็งอีกครึ่งชั่วโมง

ส่วนที่ 2 จาก 2: พาสเจอร์ไรส์

1. 

   
   
   เทนมลงในพิมพ์ เทนมผ่านตะแกรงถ้ายังไม่ได้ร่อนหลังรีดนม
   • สำหรับชุดโฮมเมดขนาดเล็กจะง่ายกว่าในการพาสเจอร์ไรส์ครั้งละไม่เกิน 4 ลิตร

2. 

   ผัดในขณะที่ร้อน วางอ่างน้ำด้วยไฟปานกลาง หมั่นคนเพื่อช่วยปรับอุณหภูมิให้เท่ากันและป้องกันไม่ให้นมเดือด

3. 

   ตรวจสอบอุณหภูมิอย่างใกล้ชิด ส่วนของเทอร์โมมิเตอร์ที่อ่านจะต้องไม่สัมผัสด้านข้างหรือด้านล่างของกระทะมิฉะนั้นการวัดจะไม่เกิดขึ้น เมื่อนมเข้าใกล้อุณหภูมิที่ระบุไว้ด้านล่างให้คนและย้ายนมจากก้นกระทะเสมอเพื่อขจัดจุดที่ร้อนและเย็น มีสองวิธีในการพาสเจอร์ไรส์นมและทั้งสองอย่างปลอดภัยและได้รับการรับรองตามมาตรฐานด้านสุขภาพ:
   อุณหภูมิสูงเวลาสั้นลง
   เร็วขึ้นโดยมีรสชาติและสีรบกวนน้อยลง
   1. ปล่อยให้อุณหภูมิสูงถึง 70 ºC
   2. รักษาอุณหภูมินี้หรือสูงกว่านี้เป็นเวลาประมาณ 15 วินาที
   3. นำออกจากเตาทันที อุณหภูมิต่ำกระบวนการที่ยาวนาน
   แนะนำสำหรับการผลิตชีสเพื่อหลีกเลี่ยงความร้อนสูงเกินไปโดยไม่ได้ตั้งใจ
   1. ถึงอุณหภูมิ 60 ºC
   2. เก็บนมไว้ที่อุณหภูมินี้หรือสูงกว่าเล็กน้อยเป็นเวลา 30 นาที เริ่มการนับใหม่หากอุณหภูมิลดลงต่ำกว่า 60 ºC
   3. นำออกจากเตา

4. 

   ทำให้นมเย็นลงอย่างรวดเร็วในอ่างน้ำแข็ง ยิ่งนมเย็นเร็วเท่าไหร่รสชาติก็ยิ่งดีขึ้นเท่านั้น วางไว้ในอ่างน้ำแข็งและคนบ่อยๆเพื่อช่วยคลายความร้อน หลังจากผ่านไปสักครู่ให้เปลี่ยนน้ำบางส่วนที่อุ่นด้วยน้ำเย็นหรือน้ำแข็ง ทำซ้ำขั้นตอนนี้ทุกครั้งที่น้ำร้อนยิ่งดีขึ้นหลายเท่า นมจะพร้อมทันทีที่ถึงอุณหภูมิ 4.5 ºCซึ่งอาจใช้เวลา 40 นาทีในอ่างน้ำแข็งหรือ 20 นาทีในเครื่องทำไอศกรีม
   • หากนมไม่ถึงอุณหภูมิ 4.5 ºCภายในสี่ชั่วโมงมีแนวโน้มว่าจะปนเปื้อนอีกครั้ง พาสเจอร์ไรส์อีกครั้งและทำให้เย็นเร็วขึ้น

5. 

   ทำความสะอาดและฆ่าเชื้อภาชนะบรรจุ ล้างขวดนมให้สะอาดด้วยน้ำร้อนและสบู่ก่อนใช้ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ฆ่าเชื้อขวดที่ทนความร้อนหลังจากล้างแล้วแช่ในน้ำร้อน (อย่างน้อย 75 ºC) เป็นเวลา 30 ถึง 60 วินาที
   • ปล่อยให้ขวดอากาศแห้ง การใช้ผ้าเช็ดปากสามารถรื้อฟื้นแบคทีเรียได้

6. 

   เก็บไว้ในตู้เย็น การพาสเจอร์ไรส์ช่วยกำจัดแบคทีเรียในนมได้เพียง 90 ถึง 99% คุณยังคงต้องแช่เย็นเพื่อป้องกันไม่ให้อาณานิคมของแบคทีเรียแพร่กระจายและถึงระดับที่ไม่ปลอดภัย ปิดผนึกขวดให้แน่นและเก็บให้พ้นจากแสง
   • นมพาสเจอร์ไรส์โดยไม่มีกระบวนการเพิ่มเติมใด ๆ มักใช้เวลาเจ็ดถึงสิบวันหากผ่านการพาสเจอร์ไรส์ทันทีหลังการรีดนม มันจะเน่าเสียอย่างรวดเร็วหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงกว่า 5 ºCหากมีการนำสารปนเปื้อนใหม่ (เช่นสัมผัสกับช้อนสกปรก) หรือหากไม่ได้รับการจัดเก็บอย่างถูกต้องก่อนการพาสเจอร์ไรส์

7. 

   อัพเดทเทคนิค. หากคุณมีปศุสัตว์เป็นของตัวเองและต้องการพาสเจอร์ไรส์นมจำนวนมากให้พิจารณาซื้อเครื่องที่มีไว้สำหรับพาสเจอร์ไรส์ เครื่องสามารถพาสเจอร์ไรส์ปริมาณมากและสามารถรักษารสชาติของนมได้ดีขึ้น เครื่องจักรที่ทำงานในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานจะมีราคาถูกและเรียบง่ายที่สุด แต่เครื่องจักรที่ทำงานในอุณหภูมิสูง (ในช่วงเวลาสั้น ๆ ) จะเร็วกว่าและโดยทั่วไปจะเปลี่ยนรสชาติน้อยกว่า
   • นมยังคงต้องเย็นอย่างรวดเร็วเพื่อให้การพาสเจอร์ไรส์ทำงานได้ อย่าลืมโอนนมไปยังอ่างน้ำแข็งหากเครื่องของคุณไม่มีขั้นตอนนี้
   • เครื่องจักรที่ทำงานที่อุณหภูมิสูงมักจะทำลาย (เปลี่ยนสภาพ) โปรตีนน้อยลงตราบเท่าที่ความร้อนไม่เกิน 77.5 ºC สิ่งนี้ให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอมากขึ้นหากใช้นมในการทำชีส

เคล็ดลับ

• หลังจากพาสเจอร์ไรส์ของเหลวจะแยกออกเป็นนมและครีม นมที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตไม่ได้แยกออกจากกันเนื่องจากผ่านการบำบัดที่เรียกว่าการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
• ถ้านมใช้เวลานานเกินไปถึง4.5ºCในอ่างน้ำแข็งคุณสามารถส่งต่อไปยังตู้เย็นได้หลังจากที่อุณหภูมิถึง26.5ºC
• การพาสเจอร์ไรส์ไม่มีผลต่อสารอาหารส่วนใหญ่ในนม อาจทำให้ปริมาณวิตามินเคบี 12 และไทอามีนลดลงเล็กน้อย สามารถลดวิตามินซีได้อย่างมาก แต่นมไม่ใช่แหล่งวิตามินนี้มากนัก
• ปรับเทียบเทอร์โมมิเตอร์บ่อยๆเพื่อให้แน่ใจว่าการวัดถูกต้อง ในการทำเช่นนี้ให้ใช้เพื่อวัดอุณหภูมิของน้ำที่เดือดในกระทะ หากคุณอยู่ที่ระดับน้ำทะเลเทอร์โมมิเตอร์ที่ถูกต้องควรทำเครื่องหมาย 100 ºC หากคุณได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างออกไปให้จดผลลัพธ์แล้วบวกหรือลบตัวเลขนั้นในการอ่านครั้งถัดไปเพื่อให้ได้อุณหภูมิจริง
• บางครั้งผู้ผลิตนมบางรายทำการทดสอบอัลคาไลน์ฟอสฟาเทสเพื่อยืนยันว่าผลิตภัณฑ์ผ่านการพาสเจอร์ไรส์อย่างถูกต้อง
• เนื่องจากนมควายมีไขมันสูงให้เพิ่มอุณหภูมิในการพาสเจอร์ไรส์ขึ้น 3 องศา

คำเตือน

• อย่าให้เครื่องอ่านเทอร์โมมิเตอร์สัมผัสด้านล่างของกระทะเพราะจะให้ผลลัพธ์ที่ผิดพลาด
• เทอร์โมมิเตอร์อินฟราเรด (ซึ่งไม่ต้องสัมผัส) อาจไม่ถูกต้องสำหรับวัตถุประสงค์นี้เนื่องจากวัดอุณหภูมิพื้นผิวเท่านั้น หากคุณวางแผนที่จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งให้นำนมจากก้นกระทะขึ้นสู่ผิวน้ำก่อนเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่แม่นยำยิ่งขึ้น

วัสดุที่จำเป็น

• สองกระทะ
• น้ำ
• เตา
• ช้อนไม้
• เทอร์โมมิเตอร์แบบลอยหรือแก้ไขได้
• น้ำแข็ง
• อ่างล้างหน้าพร้อมฝาสำหรับใส่น้ำหรืออ่างขนาดใหญ่
• ทำความสะอาดขวดนม
• ตู้เย็น
• ผ้าฝ้ายแช่ในแอลกอฮอล์หรือน้ำเดือดเพื่อฆ่าเชื้อ (แนะนำ)